GIDA dergisinde yayınlanan bilimsel bir derlemeye göre, ekşi maya ekmeği ticari mayalı ekmeklere kıyasla sağlık ve teknoloji açısından önemli avantajlar sunuyor. Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi'nden Ebubekir Yılmaz ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi'nden Zerrin Yüksel'in çalışması, ekşi mayanın raf ömrünü uzattığını, glisemik indeksi düşürdüğünü ve mineral emilimini artırdığını gösteriyor. Makale, ekşi mayanın gluten yapısını parçalayarak sindirimi kolaylaştırdığını vurguluyor.
Geleneksel ekmeklere artan ilgi, ekşi mayalı ekmek üretimini yeniden popüler hale getirdi. GIDA dergisinde yayınlanan "Ekşi Maya ve Ekşi Mayalı Ekmeğin Bazı Teknolojik Özellikleri ile Sağlık Üzerine Etkileri" başlıklı bilimsel derleme, bu kadim yöntemin modern avantajlarını ortaya koydu. Ebubekir Yılmaz ve Zerrin Yüksel tarafından hazırlanan makaleye göre, ekşi maya sadece bir lezzet unsuru değil, aynı zamanda fonksiyonel bir sağlık bileşeni.
Raf ömrünü uzatıp aromayı güçlendiriyor
Araştırmaya göre, laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar tarafından fermente edilen un ve su karışımı olan ekşi maya, ekmeğin teknolojik özelliklerini belirgin şekilde iyileştiriyor. Ticari mayalı ekmeklere kıyasla daha yoğun bir tat, karakteristik aroma ve daha iyi bir doku sağlayan ekşi maya, aynı zamanda bayatlamayı ve mikrobiyolojik bozulmayı geciktirerek ekmeğin raf ömrünü kimyasal koruyuculara gerek kalmadan doğal yollarla uzatıyor.
Düşük Glisemik İndeks ve daha iyi sindirim
GIDA dergisindeki derlemenin vurguladığı en önemli sağlık etkilerinden biri, ekşi mayalı ekmeğin düşük glisemik indekse (GI) sahip olmasıdır. Bu özellik, ekmeğin kan şekerini daha yavaş yükseltmesini sağlayarak özellikle tip 2 diyabet hastaları için fayda sunabilir.
Makale ayrıca, ekşi maya fermantasyonunun sindirim sağlığı üzerindeki olumlu etkilerine de dikkat çekiyor. Fermasyon süreci, gluten proteinlerini hidrolize ederek (parçalayarak) sindirilebilirliği artırıyor. Bu durumun, buğdaya hassasiyeti olan veya irritabl bağırsak sendromu (IBS) gibi fonksiyonel gastrointestinal bozuklukları olan bireyler için ekşi mayalı ekmeği sağlıklı bir alternatif haline getirebileceği belirtiliyor.
Vitamin ve mineral emilimini artırıyor
Çalışmaya göre ekşi mayanın bir diğer önemli faydası, besin değeri üzerindeki etkisidir. Fermantasyon, tahıllarda doğal olarak bulunan ve minerallerin emilimini engelleyen fitik asidi (fitat) etkili bir şekilde parçalıyor. Bu sayede vücudun demir, çinko, magnezyum gibi önemli minerallerden faydalanma oranı (biyoyararlanım) artıyor. Ayrıca, fermasyon sırasında folat gibi B grubu vitaminlerin ve antioksidan aktif maddelerin arttığı da tespit edilmiştir.
Kaynak: Haberler.com
News
